Magazine PROF n°12

Dossier Au menu des cantines scolaires

Du bio et du frais à la cantine

Article publié le 01 / 12 / 2011.
Article paru en ligne uniquement.

Depuis trois ans, Bruxelles-environnement fait appel à Bio-forum pour former les cantines de collectivités au bio et au frais.

La coupole Bio-forum regroupe et coordonne des opérateurs de production, de distribution, et de consommation. Depuis trois ans, elle gère la formation des cantines de collectivités bruxelloises. Cette année, vingt-trois collectivités, dont quatre établissements scolaires (l’École Decroly, l’École européenne, l’Institut Redouté Peiffer et la VUB) y participent.

Passer au durable exige une autre mentalité et une autre méthode de travail.

© PROF/FWB/Olivier Papegnies

Un changement de mentalité

Cette formation implique toute l’équipe de la collectivité : elle appelle à un changement global de mentalité, dans un souci de respect de la santé (soin de la nature et de tous les êtres vivants), d’écologie (environnement et biodiversité), d’équité (une bonne qualité de vie assurée à tous ceux qui participent à la production, autant l’être humain que l’animal), et de précaution (refus de produits qui, à long terme, pourraient être nocifs pour la santé de l’homme et de l’environnement). « Cela se traduit notamment par le respect de la saisonnalité des aliments et par l’utilisation de produits bruts frais au lieu de surgelés à réchauffer », commente Frédérique Helin, responsable du projet chez Bio-Forum.

 La formation démarre par un audit, suivi par l’élaboration et la réalisation d’un plan d’action, complétés par un accompagnement individuel. « Selon la logique du pas à pas. Même s’ils en veulent, nos interlocuteurs ont beaucoup de difficultés liées à leur organisation et aux ressources humaines disponibles ».

Ensuite, les ateliers pratiques visent les agents de cuisine. Ils sont trente-deux et se divisent en deux groupes selon qu’ils produisent plus ou moins de cent repas par jour. Les premiers modules concernent les produits bio et bruts. « Pour réapprendre à travailler avec des matières sèches et des produits frais, avec des temps et modes de cuisson différents ». Un autre se consacre à l’équilibre entre protéines animales et végétales : « Diminuer le grammage de viande, cela implique une autre offre végétarienne ». Le quatrième module vise à mieux utiliser les sous-produits, les verts de poireau, les pelures, les feuilles de chou… Et le dernier développe le travail des produits de saison.

Les formations thématiques

Environ quatre-vingts personnes suivent les formations thématiques, surtout les gestionnaires d’achat. Le premier module s’attache à l’approvisionnement et à l’achat de denrées durables. « Cela demande un suivi continu des fournisseurs et une connaissance importante des filières ». Le deuxième invite un opérateur privé à expliquer sa lutte contre le gaspillage alimentaire. Un troisième explique les règles de l’Afsca et leur mise en application. Une dernière permet à diverses collectivités de témoigner des outils qu’elles ont mis en place.

Et la sensibilisation ? « Elle ne fait pas l’objet d’une séance particulière, mais reste présente à chaque fois et se traduit par une déclinaison spécifique liée au plan d’action de la collectivité ».

Marc Van Blinden, chef de la cantine de l’Institut Redouté Peiffer, apprécie l’initiative : « J’envoie mes agents qui ont moins de formation pratique vers les ateliers. La formation thématique nous donne des ressources très concrètes, comme des fournisseurs bio et équitable, encore peu nombreux sur Bruxelles ». Passer au durable demande à son équipe plus de travail. « Mais nous sensibilisons quand même. Nous utilisons les légumes fournis sans pesticide par les élèves de notre option horticole. Nous affichons des posters de Bruxelles-Environnement. Nous expliquons à la clientèle nos plats. Lors de la campagne pour la réduction des déchets, des professeurs du 1^er degré vont suivre une formation de Bruxelles-Environnement. On applique le jeudi veggie, le salad-bar, peu de fritures… Et en appliquant la formation, cela ne revient pas plus cher qu’avant » ⁽¹⁾.

Patrick DELMÉE

⁽¹⁾ Pour en savoir plus sur les ressources pour les gestionnaires de cantines scolaires, http://www.enseignement.be/prof > PROF 12