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Magazine PROF n°12

 


Dossier Au menu des cantines scolaires

Le gout relevé des cantines ottintoises

Article publié le 01 / 12 / 2011.

À Ottignies-Louvain-la-Neuve, les quelque 550 repas scolaires quotidiens font l’objet d’un cahier des charges précis, qui fait la part belle à la mise en œuvre de produits frais, labellisés ou bio.

Le menu a été modelé au fil des années. En 1996, les repas livrés jusque là « chauds et prêts à être consommés » doivent aussi être qualifiés d’« appétissants ». Cela amène le pouvoir organisateur à faire installer par le traiteur de collectivité une cuisine de finition dans chacune des neuf écoles fondamentales du réseau communal.

Au menu : davantage de légumes issus en proportion croissante de l’agriculture biologique.
Au menu : davantage de légumes issus en proportion croissante de l’agriculture biologique.
© PROF/FWB/Olivier Papegnies

En 2002, les responsables communaux invitent la société qui hérite du contrat à mettre davantage de qualité dans les estomacs. Une diététicienne détermine les ingrédients : des produits labellisés, de préférence bio, avec un contrôle des fournisseurs, un meilleur équilibre nutritionnel (moins de protéines, davantage de légumes, de fruits et de féculents), un calibrage des grammages selon l’âge, une formation du personnel de cuisine,…

Le nouveau cahier des charges pour 2010-2014 va plus loin encore dans la voie de l’alimentation durable. La santé, l’environnement et un contrôle plus rigoureux s’invitent dans les repas préparés dans la cuisine centrale, à l’école de Blocry. La santé réclame notamment une diminution de la consommation de graisse, de sucre et de sel, mais aussi le remplacement, une fois par semaine, de la viande ou du poisson par des protéines végétales,… La protection de l’environnement commande, elle, un quota grandissant de produits issus de l’agriculture biologique, le choix de fruits et de légumes de saison,… Ou encore une réduction des déchets (en établissant le « taux de pénétration » d’un plat auprès des jeunes consommateurs, en privilégiant des produits conditionnés en grands volumes ou dans des emballages consignés,…)

S’ajoutent encore d’autres ingrédients : encadrement et formation des cuistots et du personnel communal de service, activités de sensibilisation et d’éducation à l’alimentation durable. Et même l’insertion socioprofessionnelle, dans les cuisines, de personnes bénéficiant d’un revenu d’intégration. De quoi prétendre à quelques toques dans les guides gastronomiques ? « À l’approvisionnement en produits bio s’ajoutent des obstacles culturels, nuance Marcel Buelens, coordinateur pédagogique de la Ville. Pas toujours facile de convaincre les enfants et les adultes en matière d’éducation à la santé ».

C. M.