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Magazine PROF n°12

 


Dossier Au menu des cantines scolaires

De la réflexion à la fourchette

Article publié le 01 / 12 / 2011.

Comment mettre de la qualité, du respect de l’environnement et du développement durable dans les assiettes des cantines ? PROF a soulevé les couvercles à l’école provinciale d’agronomie et des sciences, à Ciney, et dans les Écoles communales d’Ottignies-Louvain-la-Neuve.

L’École provinciale d’agronomie et des sciences, à Ciney, a lancé son plan d’action « santé - alimentation » dans la foulée de la  Course aux sciences, une opération annuelle de sensibilisation au sport, à la santé et aux sciences, mitonnée par l’école pour de nombreux élèves de 5e et de 6e primaires des établissements situés dans la province de Namur. « Il fallait poursuivre la réflexion dans l’école, et notre internat était un laboratoire facile », se souvient Jean-Paul Houart, administrateur de l’internat et responsable de la cantine, fréquentée par les internes mais aussi par les externes.

Jean-Pierre Houart : « Si on arrive à convaincre durablement 25 % des élèves, c’est une victoire ».
Jean-Pierre Houart : « Si on arrive à convaincre durablement 25 % des élèves, c’est une victoire ».
© PROF/FWB/Olivier Papegnies

Dès 2006, enseignants, éducateurs, chef de cuisine et services provinciaux - médecins, diététiciens, infirmières du service de Promotion de la santé à l’école (PSE) - se mettent à table. Puis, un groupe d’élèves mène l’enquête sur les habitudes alimentaires des quelque 800 élèves, internes et externes.

La carte change

Peu à peu, la « carte » change : barres de céréales, jus de fruits et eau remplacent chips, chocolats et autres sodas dans les distributeurs. Une dizaine de fontaines à eau sont installées dans l’école. Reste le plat de résistance : les quatre repas quotidiens proposés à quelque 400 internes, et le repas de midi, commun à tous les élèves et aux enseignants. « Tout est préparé sur place tant pour les internes que pour les externes (qui bénéficient également de soupe, de sandwiches ou de pizza), précise Jean-Paul Houart, référent général du projet. Nous avons introduit dans les marchés publics des critères de qualité (viande labellisée,…), de durabilité (recyclage possible des aliments, limitation des emballages,…) et environnementaux (distance entre l’école et l’entrepôt, émission de CO² par les véhicules,…) »

« J’élabore les menus en fonction de la saison, ajoute Anne Baugnet, la chef de cuisine, qui pilote une équipe de douze personnes. En veillant à un équilibre entre viandes et poissons variés, et à favoriser fruits et légumes frais. Sans crainte, à l’occasion, de présenter des légumes plus rares comme les salsifis, que je prends soin de mêler à des carottes et à de la ciboulette ». La diététicienne, consultée, apporte ensuite modifications et ajustements aux menus. Et, durant la phase de lancement de ce plan « action santé », les élèves ont été invités à donner leur avis à propos de la qualité, du gout et de la préparation des plats.

Un chantier toujours inachevé

L’école a fait installer des bornes informatiques avec lecteur d’empreintes digitales pour gérer les commandes et la distribution des repas. « Ce système présente plusieurs avantages, explique encore Jean-Paul Houart. Nous pouvons prévoir le nombre de repas, vérifier la présence des élèves de l’internat, contrôler la composition des repas quotidiens des externes (et le cas échéant, proposer des conseils alimentaires) ».

L’administrateur de l’internat l’observe : ces mesures qui, au début, ont provoqué des grincements de dents, semblent aujourd’hui bien acceptées et appréciées. La recette a évidemment des limites, quelques ratés, et elle incite à la modestie : « Si l’on arrive à convaincre durablement 25% des élèves, c’est une victoire. C’est un chantier toujours inachevé qui requiert des balises : se faire encadrer par des professionnels de la santé, veiller à ce que tous les partenaires (direction, équipe éducative, conseil de participation, association de parents,…), bien informés, rament dans le même sens. Et éviter la dispersion : ici, le projet soutenu par la direction et le pouvoir organisateur s’inscrit dans le projet d’établissement. Il repose sur un référent général, une responsable de cuisine et un responsable extérieur (PSE) ».

Catherine MOREAU