Magazine PROF n°12

Dossier Au menu des cantines scolaires

Les assiettes sous la loupe

Article publié le 01 / 12 / 2011.
Article paru en ligne uniquement.

Porte-parole de l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaine alimentaire (Afsca), Pierre Cassart précise les règles d’hygiène à respecter dans les cantines.

Si dans l’enseignement organisé par la Communauté française, les repas doivent être préparés par le personnel, le réseau subventionné peut choisir la formule jugée la plus appropriée en fonction des moyens disponibles. Mais tous les réfectoires et cantines doivent respecter des normes d’hygiène.

© PROF/FWB/Olivier Papegnies

PROF : À quelles conditions une école peut-elle obtenir, pour sa cuisine, l’autorisation de fonctionner ?
Pierre Cassart : En tant qu’opérateur dans la chaine alimentaire, elle doit obtenir auprès de l’unité provinciale de contrôle de l’Afsca un enregistrement ou une autorisation qui signifie que l’établissement est connu de nos services et susceptible d’être contrôlé. Pour les cuisines scolaires qui entrent dans la catégorie « cuisines de collectivité », une autorisation est nécessaire tandis que pour les réfectoires, un enregistrement suffit. Si les règles d’hygiène sont communes, les différences se situent au niveau du montant de la cotisation à l’Afsca et de la fréquence des contrôles.

Lors des contrôles, l’Afsca tient compte d’un ensemble de points : la conception des infrastructure et des équipements - ce qui inclut, par exemple, le nettoyage, un éclairage suffisant,…-, le contrôle des marchandises au moment de la réception et leur stockage, celui de la chaîne du froid et du chaud, le traitement et la gestion des déchets (des poubelles étanches, verrouillables,…), la santé et l’hygiène corporelle du personnel,… ⁽¹⁾

Une fois ces points mis en pratique, l’école doit appliquer l’autocontrôle de son activité, c’est-à-dire définir, évaluer et maitriser les dangers qui menacent la salubrité et la sécurité des denrées alimentaires. Les responsables peuvent notamment connaitre et vérifier la traçabilité des fournisseurs de denrées sur le moteur de recherche Foodweb. Enfin, les cantines scolaires sont obligées de signaler immédiatement à l’unité provinciale de contrôle tout risque ou problème réel ou supposé (intoxication alimentaire, …) et collaborer avec cette unité.

Que se passe-t-il si un contrôle révèle des failles au niveau de l’enregistrement, de l’autorisation ou de l’autocontrôle ?
L’école recevra un avertissement ou une amende administrative dont le montant varie selon la gravité de (des) l’élément(s) non conforme(s)et une obligation de se mettre en règle.

Certains se plaignent de mesures de plus en plus contraignantes imposées par l’Afsca. Comme le remplacement des armoires en bois par des armoires métalliques. Ou l’interdiction de donner les restes aux animaux,…
La sécurité de la chaine alimentaire impose ces mesures. Ces règles existent, du reste, depuis le début de nos contrôles, en 2002, et sont la stricte application de lois européennes (surtout) et fédérales.

Donnez-vous des conseils, des formations ?
Notre cellule de vulgarisation ⁽²⁾ a organisé des conférences, en 2009, pour aider les responsables des cuisines scolaires à se mettre en ordre. Elle reste à la disposition des écoles qui le souhaitent, invitées par ailleurs à se regrouper. Un guide d’autocontrôle a également été édité ⁽³⁾.

Propos recueillis par
Catherine MOREAU

⁽¹⁾ On trouve sur le site http://www.afsca.be des infos sur les autorisations et enregistrements, la liste des points de contrôle, des unités provinciales de contrôle, le moteur de recherche Foodweb.
⁽²⁾ Contact : 02 / 211 82 25
⁽³⁾ http://www.afsca.be/autocontrole-fr/guides/distribution/g023/