Magazine PROF n°30

L'acteur 

Vous prendrez bien un peu d'enseignement?

Article publié le 01 / 06 / 2016.
Article paru en ligne uniquement.

Chef étoilé, Gaëtan Colin est aussi enseignant, à l’Athénée royal Rive Gauche, à Laeken. Ce qui l’anime ? La conviction qu’il peut aider des jeunes à découvrir ce dont ils sont capables…

PROF : Qu’est-ce qui vous a mené vers les fourneaux ?
Gaëtan Colin : Une passion de gamin. Mon père, architecte et ma mère, infirmière, ont  bien essayé de me dissuader vu la difficulté de concilier le métier avec une future vie de famille.... À 14 ans, j’ai été inscrit à l’école hôtelière, section technique du Collège Cardinal Mercier, à Braine-l’Alleud. En plus des cours généraux, nous avions une dizaine de périodes de cours de pratique professionnelle et nous devions assurer des services en soirée.

Gaëtan Colin : « Pour réussir en cuisine, il faut être costaud, il faut travailler des heures et des heures ».

© PROF/FWB

Vous avec décroché un Bocuse d’or, une étoile au Guide Michelin… ⁽¹⁾ Pourquoi enseigner en plus ?
J’ai eu l’occasion d’engager des apprentis de l’Athénée de la Rive Gauche dans mes restaurants. L’un d’eux a même participé avec moi à la finale du Bocuse d’or, à Lyon. L’an dernier, un ancien coordinateur de l’école m’a proposé d’y enseigner.

Pourquoi dans un Céfa et pas dans une école hôtelière ?
Parce que ces élèves ont besoin d’être soutenus, de rencontrer quelqu’un qui les aide à voir ce dont ils sont capables. Il faut demander dix fois la même chose à ces jeunes qui ne savent pas où ils en sont. Ça me rend dingue parfois, et je n’ai pas toujours la patience…

J’y enseigne durant douze heures par semaine à une quinzaine d’élèves de 4^e, 5^e et 6^e année dont je supervise aussi les stages (trois journées par semaine dans une entreprise).

Des élèves motivés…
Non. Beaucoup arrivent ici après avoir échoué ailleurs et ont choisi la restauration un peu par hasard. C’est justement cela qui m’intéresse car c’est maintenant qu’il faut essayer de les reprendre en main. À ces jeunes, majeurs, j’enseigne les bases du métier. Chaque lundi, nous préparons un repas pour les enseignants et pour des personnes de l’extérieur. Certains élèves s’impliquent ; deux d’entre eux sont en apprentissage dans mes restaurants ; ils sont contents d’être là.

Quelles qualités essayez-vous de leur inculquer ?
La ponctualité, le respect, la politesse, la rigueur, le courage. Je leur dis que pour réussir dans ce métier, il faut être costaud, il faut travailler des heures et des heures. Certains abandonnent. Parmi ceux qui s’accrochent, je sais que la plupart ne feront pas une carrière de cuisinier. Ils seront tentés par autre chose. Mais ils auront appris des choses essentielles et trouvé un bon rythme de travail.

Et vous avez fait venir d’autres chefs étoilés dans l’école…
Oui, ce 9 mai 2016, nous avons profité de l'inauguration de notre restaurant didactique, pour inviter des chefs étoilés à préparer un menu avec les élèves. Pour eux, c’est une belle reconnaissance.

Certains cuisiniers se reconvertissent dans l’enseignement. Vous, vous menez les deux de front. Qu’est-ce que cela change ?
Je vois mon personnel autrement, je comprends par où il est passé. Je peux mener cette expérience extraordinaire grâce à une équipe très efficace (directeur, chef d’atelier). Ma seule crainte, c’est d’être limité par le temps.

Propos recueillis par
Aurélie FAUBERG et Catherine MOREAU

⁽¹⁾ Best junior Belgian Cook en 2009, Meilleur Chef de Belgique en 2010, Bocuse d’or en 2011. Il a décroché une étoile au Guide Michelin, gère trois restaurants dans la région bruxelloise et a ouvert des chambres d’hôtes à Godinne.