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Magazine PROF n°30

 


L'info 

Sécurité alimentaire : s’informer pour bien informer

Article publié le 01 / 06 / 2016.

Comment éviter les risques d’intoxication alimentaire dans les cuisines de collectivité ? La question a réuni une cinquantaine de responsables et de membres du personnel de cuisines scolaires.

Plutôt impressionnant d’entendre qu’une simple purée laissée à l’extérieur d’un frigo durant la nuit a fait 79 malades et 1 mort ! C’est pour rappeler aux professionnels les règles de base de l’hygiène et du contrôle alimentaire que le Gouvernement de la Fédération Wallonie-Bruxelles a organisé des séances de formation en partenariat avec l’Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaine alimentaire (Afsca).

Comment éviter les risques d’intoxication alimentaire dans les cuisines de collectivité ?
Comment éviter les risques d’intoxication alimentaire dans les cuisines de collectivité ?
© PROF/FWB/Olivier Papegnies

L’occasion, pour Carine Verbestel, diététicienne de la cellule de vulgarisation de l’Afsca, de détailler les dangers qui guettent nos cuisines. Ils sont biologiques : salmonelle dans la volaille et les produits contenant des œufs crus, listéria dans le lait cru ou le saumon fumé, clostridium ou botulinum dans les boites de conserve… Ils peuvent aussi être chimiques (pesticides…) et physiques (morceaux de plastique dans du pain…).

Le 25 avril dernier, c’était aussi – et surtout – l’occasion de rappeler comment éviter ces risques (1) à quelque cinquante professionnels d’écoles, d’internats, de crèches…

Béatrice Collémont, professeure de cuisine à l’école spécialisée L’Envol, à Flémalle : « J’ai appris par exemple que l’adoucisseur d’eau doit être contrôlé régulièrement. C’est important d’être bien informé pour bien informer et expliquer le pourquoi et le comment à des adolescents rebelles. Par exemple leur dire que lorsqu’on prépare quotidiennement des repas chauds, sandwiches et salades fraiches dans la cuisine didactique, il ne faut pas mettre de faux ongles… qu’ils observent pourtant chez les participants à des émissions culinaires à la télé ».

Une cuisinière de cantine scolaire nuançait : « Dans la pratique quotidienne, on manque de moyens, de temps et de mains pour pouvoir bien appliquer les règles, les entretiens quotidiens à faire, notamment. Avec une aide-cuisinière, je dois préparer chaque jour une cinquantaine de repas chauds et de sandwiches, assurer la distribution, l’entretien des locaux et la gestion des stocks… »

Étienne Bertrand, inspecteur dans le secteur des services aux personnes : « Je suis venu voir les bonnes pratiques que les enseignants ne connaissent pas toujours. Il arrive par exemple que les élèves préparent en classe une mousse au chocolat qu’ils rangent dans leur sac durant des heures avant de rentrer chez eux... »

Catherine MOREAU et Sébastian KIBANDA

(1) L’Afsca a édité un Guide d’autocontrôle pour le secteur des cuisines de collectivité et les maisons de soins. http://bit.ly/1Xy57I5

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